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2011/05/20

柚子酵母プラスα

もう季節は初夏ですが、春先から今まで働いてきてくれた「酵母クン」をご紹介。

この冬の間にたくさんもらった「柚子」「柚子酒」とか「柚子ハチミツ」とかいろいろ楽しませてもらいました。

それでも使い切れず、ラップに包んで野菜室に入れておいた柚子をすっかり忘れてて・・・。

でもカビも生えてないし、ちょっと乾燥気味だけど、、、ダメでもともと「柚子酵母」を作ってみました。

Photo

大きめに刻んだ柚子を皮ごと種ごと煮沸消毒した保存瓶にいれ、ハチミツを大さじ2くらいとひたひた程度にミネラル水(吉清水)。

この酵母にとりかかった頃は2月。
夜中の室内温度も辛うじてマイナスにならないというくらいの寒さ。

瓶を振っては蓋を空けて空気を入れる繰り返しの日々。
何の変化もない日が続きました。
蓋を空けると爽やかに香る柚子の香りだけが癒しになりました。。。

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一週間たっても変化がなく、

あきらめかけた10日目頃、ようやくわずかに気泡がではじめました。

それからまた一週間。

蓋を空けた瞬間シュワシュワと元気な気泡がブクブク。

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ようやく「柚子酵母液」が出来上がりました。

さっそくこの酵母液で何度かチャレンジしたんですが、、、発酵力はイマイチ。
香りは最高なんだけどな・・・。

そこで思いついたのが『強力な助っ人』の力をかりてみたらどうだろう。。。

この酵母種で作ったのは、
生地に「柚子皮のハチミツ漬け」と「ライ麦」を加えた「柚子ハチミツ食パン」。

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柚子ジャムとクリームチーズをつけていただきました。

さて。。。
『強力な助っ人』というのは・・・・「酒粕酵母」のこと。


第一段階の酵母種を作る際に「柚子酵母」に「酒粕酵母」を加えてみたのです。
分量としては3:1くらい。

酒粕酵母が少し入るだけで発酵力が倍増。
第二、第三段階では「柚子酵母」だけでも発酵力は衰えませんでした。

香りは「柚子」発酵力は「酒粕」。
邪道と言われそうですが、、、オリジナル自家製酵母、バンザイです。

この柚子酒粕mixには、「ライ麦」や「全粒粉」が合うように思います。
生地を練る時に、水加減をやや少なめに。特に「全粒粉」を加える時は思い切り少なめにするほうが扱いやすいようです。

あとから水分の残っている具材を加える時も要注意。

○「柚子酵母液」も残りわずかとなりました。

お水とお砂糖orハチミツを加えて継いできたけれど、
「柚子酵母液」もそろそろおしまいにしようと思います。

また来冬までしばしの別れ。
夏には夏の酵母を作ろう。

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