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2009/01/27

ちぢみほうれん草

今週の新潟は今年一番の積雪。
新津が雪で埋まるのは珍しくもないけど、新潟市中心部がこんな積雪になるなんて三年ぶりだそうです。

今年って暖冬じゃなかったっけ?
市内にこんなに雪があると、仕事をしていても窓の外の風景が気になっちゃいます。。。

とはいえ、この寒さや雪で下越地区のスキー場はバンバンザイですし、冬野菜の甘みも一段と際立っていきますね。

Photo そのひとつが「ちぢみほうれん草」。

今年はこの「寒じめ ちぢみほうれん草」がいつになくたくさん店頭に並んでいるような気がします。

見た目は「ほうれん草」とも思えない姿形なのですが、れっきとした「ほうれん草」です。
冬の霜に当てると寒さで葉っぱがぎゅっと縮こまり、このように深いシワシワが入るのだそうです。肉厚の葉、太い軸が特徴です。中には糖度が10以上のものもあるんですって。

霜から身を守るため極力細胞の水分を減らし、その分糖分が濃縮されるそうです。
新潟の「とう菜」に似てますね。

Photo_2 スープ、グラタン、う~ん。
いろいろ迷ったけど、やっぱり「お浸し」。小魚アーモンドを一緒に合えたら、酒の肴になりました。



○剣葉ほうれんそう
葉先がとがり、ギザギザの葉っぱが特徴の東洋種系。
葉肉が薄く柔らかくて甘みが強い。
アクが少ないのでお浸し向き。
新潟ではまだまだお目にかかれるけど、都会ではなかなか手に入りにくいそうです。

○丸葉ほうれんそう
丸みのある長い葉が特徴の西洋種系。
アクが強く、厚みのある葉で炒め物むき。
現在出回っているのは東洋×西洋の交配種がほどんどで、炒めものでもお浸しでもどちらでも使えます。


○アクの定義って何でしょう!?
人によって“アク”の意味が違うことがあるんですよね。。。
シュウ酸のことを「アク」というのなら、
その場合なら、西洋種>東洋種
茹でこぼして水に晒すのが「アク抜き」です。

でもね、、、田舎の実家では「アク」ってほうれん草独特の旨みのことを言っている。
だから東洋種の方が西洋種よりアクが強いって表現するの。
エグミっていう表現に近いのかな???

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