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2008/08/02

〔旬野菜〕茄子の揚げ浸し

夏の食卓は「茄子」「トマト」「きゅうり」のオンパレード。

家族が飽きのこないよう美味しく食卓を囲めるようにできるか、台所に立つ人の力量を試されるようです。「美味しいね」って言葉が聞けるよう、今日もまた台所にnotes

今日は『茄子』です

庭の畑でちょっと大きく育った丸茄子。
Photo

茄子の「煮浸し」と「揚げ浸し」
shineどちらがお好みですかheart04

お料理するには断然「煮浸し」がラクチンなんだけど、
食べるなら・・・「揚げ浸し」が好きな私ですdelicious

あっさりした「煮浸し」は暑い時にはさらさらといただけるけど、
あの茄子の旨みは油とのバツグンの相性からきてるような気がします。

P1080942 先日、慈光寺の精進料理でいただいた「茄子の揚げ浸し」がとっても美味しかったので、あれを再現してみることに。

揚げてあるのにちっとも油っぽくなくて、茄子の旨みがたっぷりshine

作り方

①出し汁作り
鰹と昆布の出汁に、醤油、お酒、お砂糖少々。
煮きったあと、梅酢を少し加え冷やしておく。

②素揚げ
0807 輪切りした茄子を低温の油で素揚げし、油をきる。
さらに余分な油を抜く為、茄子をキッチンペーパーに包み、重石をしてみた。スポンジ状の実がペタンコになるくらい、思い切って油抜き。

③出し汁に漬ける
キッチンペーパーから茄子を取り出し、出し汁で戻します。

④盛り付け。すりおろしたしょうがと千切りした青シソをトッピングしてできあがり。
08072

きっと、カラっと揚がった茄子はここまで油抜きしなくても美味しいとおもうのだけど、ちゃっぱりカロリーを考えて油は控えめにしたいです。

調べてみたら、「揚げた茄子を流水で洗って油抜きする」という方法もあるようですが、なんだか水っぽくなりそうでやめました。。。

○精進料理

P1080989 「永平寺の心と精進料理」

永平寺での精進料理作りの「こころ」が書かれています。
精進料理の味付けは苦み、酢み、甘み、辛味、塩気の「五味」のバランス。
その極意は素材の持ち味を引き出した第六の味「淡味(たんみ)」を心がけることなのだそうです。

なんでも手を掛ければいいということではなく、省くべき手間とかけるべき手間をよく考えて、台所に立ちなさいとありました。


『喜心老心大心』

「喜心」喜びのこころを持って料理すること。
「老心」相手の立場に立って料理すること。どうしたらもっとおいしくなるか、盛り付けがきれいになるか追求する工夫のこと。
「大心」初心を忘れずいつも向上心を持って料理に取り組むこと。気が向いたときだけていねいにしたり、良い食材のときだけ力を注いだりせず、常に精一杯努力すること。

この三心を持ち続けようと努力するのが「精進料理」。
それがなければただの「野菜料理」になってしまうのだそうです。

まだまだ私は「野菜料理」のそれも時々創作料理。
最初の基本を学ばないとなぁ・・・。

P1080988
「Lingkaran」に月心寺の村瀬明道尼さまの精進料理が載っていました。

一度「精進料理」を作る舞台裏をのぞいてみたいものです。

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コメント

>>お玉さん
いいなぁ~shineshineshine
お玉さん、永平寺行ったことあるんですね!!
うらやましぃ~~happy02

お寺めぐりの旅とかしたいです。もちろん精進料理付き、もしくはその裏舞台見学なんか、したいなぁ。。。相方は嫌がるだろうから友達とheart02

やっぱし「ナスは揚げ」が美味しいですよね。
「焼き」も好きなんだけどね。。。
でもいつも手間をかけてられない現実がありますよね・・・。そこが難しいところです。

懐かしいなー永平寺!
いつくらいだろう?随分と前に行った記憶がありますよhappy01

茄子って言ったら揚げ浸でしょ!ってくらい大好きですheart04
揚げた茄子の甘みと出し汁がナイスマッチングshine
最高の一品ですよっhappy02

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